【廚房備忘錄】我的麵包筆記

【廚房備忘錄】我的麵包筆記

甜麵包 (總液體量66%~70%:200~210cc for 300g bread flour)
1.麵粉100%- (300g)
2.砂糖15%-20% (45g~60g)
3.速發酵母1%-(3g)
4.鹽1%
5.蛋15%-1個(50g)
6.水份 50%~65%(150g~165g)
7.奶油10% (30g)

------------------------------------------------------------------------------

鹹麵包 (總液體量66%~70%:200~210cc for 300g bread flour)
1.麵粉100%- (300g)
2.砂糖10%(30g)
3.速發酵母1%-(3g)
4.鹽1%
5.蛋15%-1個(50g)
6.水份 50%~65%(150g~165g)
7.奶油10% (30g)
------------------------------------------------------------------------------
◎中種麵糰
★材料：高粉200g、速發酵母1/2t、蛋1個、冰牛奶100cc 。【基發1hrs*28℃】
◎主麵糰：
★材料：高粉100g、中種麵糰全部(要撕小塊)、砂糖2.5T、鹽1/4t、冰牛奶50cc。奶油30~40g。
【後油法->發酵30~40min*28℃->中間發酵10~15min->最後發酵50~60min*35℃】

------------------------------------------------------------------------------


老麵添加量為主麵糰的20~40%--(300g麵粉+50g~100g老麵)

------------------------------------------------------------------------------

◎我的電動攪拌器：尚朋堂SEG-501
之前我是用麵包機揉麵糰，
再整型放入烤箱中烤，
麵包機也是可以打出薄膜，
後來還是忍不住買了「攪拌機」
我買的是「尚朋堂SEG-501」
好像1000多元吧！還是快1000元，我有一點忘記了~
雖然不是正統的攪麵糰機器，
但是這樣的價錢可以打出漂亮的薄膜，
我已很心滿意足了
------------------------------------------------------------------------------

◎我的麵包機：Kasier威寶 BM-260
------------------------------------------------------------------------------

只要有可以調整溫度的，一般大賣場都有，2000元應該都可以…只是若要烤麵包，就不要有炫風功能，麵包會烤起來不好看~

如果要上火、下火的溫度都分開調整的，大概都要5000~8000元了~

不過，你不要買我這個聲寶的哦~因為他的烤箱是方形，烤的範圍太小…

你要找烤盤是長方形的，能烤多一點麵包

不過5000~8000的烤箱，在門片上還會裝防熱氣流出的膠條，溫度會比較穩定一些些

-------------------------------------------------------------------------

★「後油法」的原因：奶油通常都是最後加，就是把其他的材料打到快可以拉薄膜的時候，再加進去，

因為麵糰攪拌奶油，如果一起加進攪拌，
奶油會阻礙麵筋形成，所以才會先行攪拌麵糰產生Q性或是要接近擴展時再加入油脂
那麵糰會打的很順利,麵筋也會很漂亮哦~